擠壓機操作參數的控制包括：進入擠壓機的原料溫度和濕度的控制；擠壓機每個區段的溫度和壓力的控制；擠壓機中面團粘度最大點處的控制；擠壓速度的控制；每個區段擠壓物溫度與時間的控制；產品溫度上升到最大擠壓溫度時的時間控制及最終出口處溫度的控制。原則上講，面團在擠壓機中停留時間長，可吸收更多的能量，溫度將上升。另外，壓力越高，面團溫度也越高，結果被擠壓物膨化越大，孔越小，質構越軟。相反，低的壓力會導致低的膨化溫度。其他條件都一樣時，膨化度降低，孔洞變大，氣泡壁容易破裂，質構堅硬。
   
　　有些方法可以調整擠壓機壓力，例如增大模孔直徑或增加模孔數目可使壓力下降，提高轉速則可提高壓力，因為食品要在低溫環境中進行操作，故要在低溫倉庫內。